Arribismo Culinario

Pocas cosas son tan verdaderamente arribistas en la actualidad como la comida peruana. ¿De cuándo acá una gastronomía tan eminentemente indígena tiene ínfulas de tanta grandeza?  

Se le ha denominado la representante de la culinaria latina en el mundo, la mezcla perfecta y equilibrada de sabores, o la única comida suramericana verdaderamente sofisticada. A ver, nada de eso es, no nos pongamos hiperbólicos. Los peruanos comen rico, es cierto, pero no exclusivamente de su comida vernácula (sobre todo en Lima se consiguen exquisitas preparaciones extranjeras que logran dar un confuso mensaje de excelencia). 

La realidad sobre la cocina autóctona del Perú es que los platillos se derivan de una fusión interesante de los potajes precolombinos de antes del descubrimiento, de la culinaria española y de los conocimientos africanos traídos por los esclavos. En este escenario ¿Qué diferencia hay entonces entre la cocina peruana y la colombiana, venezolana, ecuatoriana, o boliviana? Pues que la primera se ha sabido exportar magnificamente al mundo y que las otras, bien acomplejadas y provincianas, no fueron capaces de salir a conquistar nuevos paladares aunque sean igual de sabrosas.

Los peruanos han colonizado culinariamente diversidad de naciones, no propiamente por su exquisitez en términos de sabores, su calidad en materia de ingredientes, o su excesiva innovación en lo referente a las técnicas. Lo que los ha hecho internacionales es haber tenido la capacidad de adaptarse a un mundo pretencioso. Los platos siempre son bien presentados (les fascina el emplatado en torre, propio de la loba cocina de vanguardia), se componen de preparaciones carismáticas y afamadas como los ceviches y los tiraditos (que además de gustar mucho difícilmente pueden salir mal), y se comercializan en caros restaurantes que han sido montados con el exclusivo objetivo de atraer a las gentes que buscan estatus, clase y reconocimiento social. Y el que no me crea que vaya al restaurante peruano de moda, a ver si lo que digo es mentira.

Por si la historia no fuese suficientemente dramática, la mentalidad culinario-peruana ha terminado por calar fuertemente en infinidad de anfitriones que, al creer que están dando ambrosía, proceden a ofrecer a sus comensales típicas causas insípidas, plebes anticuchos (que no son otra cosa que pinchos), un mal lomo saltado y un dudoso suspiro limeño de postre. Hay cocineros que logran un buen resultado de aquello, pero no por tratarse de comida del Perú sino porque tienen gran habilidad en la cocina. 

Escribo todo lo anterior porque el sábado pasado fui a La Despensa, un restaurante de linaje peruano en Bogotá, propiedad del conocidísimo chef Rafael Osterling. Él describe su filosofía alimenticia como aquella en que "se funden la libertad de olores, sabores y sensaciones" adquiridos "del conocimiento de la cocina francesa y del saber innato de lo peruano" (¿alguien se atrevería a decir que eso no es saber venderse espectacularmente?)

En términos generales, a mi y a mi madre nos fue muy bien en el comedero. Pedimos¡s un exquisito Bouillon de mero, langostinos, vino blanco y azafrán que por poco logra comprar y adoctrinar a mis papilas. A mi padre y a mi amiga, por el contrario, les fue muy regular con su opción de costillar de chancho y de raviolis. Al primero le llegaron unos huesos sobrecocinados con una salsa pegachenta protagonizada por unos tristes tomates cherrys descoloridos. A la segunda le tocaron miserables seis raviolis, que aunque de buen sabor, eran solamente tres pares. 

El servicio, por lo demás, deja mucho que desear. No obstante lo anterior y para ser completamente justo (cualidad que me caracteriza) he de destacar que pisco sour estaba delicioso. Claro, no puede ser de otra manera pues cuesta una fortuna. Estaba en su punto de jarabe de goma, con la cantidad justa de clara de huevo, de limón y por fortuna, con bastante pisco. Si algún día aterrizan en este lugar no dejen de probar esta fabulosa mezcla. Matizará cualquier desasón que haya con respecto de los platos. 

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Para concluir, y a propósito del pisco, es momento de señalarlo como el máximo exponente del arribismo de la cultura gastronómica del Perú. No es más que un aguardiente de uvas y nos lo muestran como el gran espirituoso, refinadamente embotellado y cosmopolita. No es tal. Es una bebida que, pura, no podría atraer a nadie. Por lo mismo, se optó por prepararlo en un maravilloso cóctel que celebra su día el primer sábado de febrero.

Para iniciar nuestra internacionalización gourmet, me permito proponer en este escrito un guaro sour, a ver si dentro de poco nuestra propia gasolina alcoholica adquiere renombre mundial:

3 onzas de aguardiente sin azucar

1.5 onzas de jugo de limón

3/4 de onza de jarabe de goma, de azucar o en su defecto 1 o 1.5 onzas de azucar 

2 cucharadas de clara de huevo batida a punto de nieve

1.5 tazas de hielo picado

Licuar todos los ingredientes y servir en un vaso ancho. Decorar con 2 gotas de amargo de angostura.

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Nuestro recién inaugurado Blog ha tenido su primer comentario en línea. Ha sido anónimo y dice lo siguiente: "Querido Desgraciado: Tiene toda la razón. Hacer del cuerpo regularmente, como dicen los campesinos, es una necesidad fisiológica que no apreciamos lo suficiente hasta que se nos altera de alguna forma."

Agradezco al humilde lector sus apreciativas palabras, no solo por reconocer esta verdad que hemos evidenciado, sino por tomarse la tarea de motivar al autor. Bien por él y por su bienfamado sistema excretor!